Controllo, monitoraggio e validazione dei processi di lavaggio e sanificazione chimica della frutta

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Ogni giorno i dipendenti della lavorazione alimentare, dagli addetti alla produzione alla direzione, prendono decisioni cruciali sulla sicurezza alimentare. L’obiettivo finale è fornire prodotti sicuri e affidabili che soddisfino la domanda dei consumatori. In un mondo sempre più automatizzato, consentire ai dipendenti di prendere decisioni basate su dati in tempo reale è uno dei fattori più importanti per garantire sicurezza e produttività. Il miglioramento e l’apprendimento continui dovrebbero essere integrati nello sviluppo del processo.

Che si tratti di stabilire nuovi processi o di migliorare quelli esistenti, quadri chiari e facilmente disponibili aiutano i dipendenti a comprendere la criticità dinamica dei punti di controllo dei processi. Le informazioni sulla creazione di questi sistemi sono limitate e gran parte della base di conoscenza è racchiusa nei segreti commerciali. Se l’obiettivo finale è la sicurezza alimentare totale, allora è fondamentale stabilire standard di settore che siano chiaramente articolati e ampiamente accessibili.

Prendiamo l'esempio dell'uso dell'acqua per la pulizia dei prodotti. Esistono prove significative a sostegno del lavaggio e della sanificazione della frutta, dalle mele all'uva ai lamponi. Allo stesso tempo, l’acqua è estremamente efficace nel trasmettere contaminanti a frutta e verdura ed è stata collegata a numerose epidemie di agenti patogeni. Pertanto, l’acqua di lavaggio stessa può rappresentare un pericolo significativo. Poiché alimenti diversi richiedono metodi di lavaggio significativamente diversi, è necessario considerare attentamente le linee guida per la progettazione del sistema e il processo di sanificazione. Nel tentativo di raggiungere standard di settore chiari e condivisi, questo articolo descrive in dettaglio le metodologie per l'applicazione di acqua di lavaggio e disinfettante negli impianti di lavorazione alimentare.

Prima di passare alla progettazione e all’applicazione, è bene iniziare esaminando gli standard e i regolamenti pertinenti. Nel campo dell’utilizzo dell’acqua in agricoltura e nella lavorazione, entrano in gioco le linee guida dell’Environmental Protection Agency (EPA) e della Food and Drug Administration (FDA). Ai sensi del Food Safety Modernization Act (FSMA), la FDA ha emanato normative sulla sicurezza dei prodotti. Di seguito sono riportati gli estratti delle due sezioni pertinenti.

Denominata "La regola dei prodotti", la prima sezione riguarda gli standard per la coltivazione, la raccolta, l'imballaggio e la conservazione dei prodotti per il consumo umano.1 Ciò si applica alle materie prime agricole grezze (RAC) destinate al consumo diretto.

Denominata "Regola sui controlli preventivi", la seconda sezione riguarda le attuali buone pratiche di produzione, l'analisi dei rischi e i controlli preventivi basati sul rischio per gli alimenti destinati all'alimentazione umana.2 Questa sezione descrive le linee guida per i prodotti altrimenti trasformati. La norma sui controlli preventivi si applica alle strutture ma non alle aziende agricole. I controlli preventivi devono basarsi su informazioni scientifiche e tecniche e convalidarne sistematicamente l’efficacia.

Per aderire alla Norma sui Controlli Preventivi, è importante stabilire sistemi efficaci e validati. Lo abbiamo fatto nella mia organizzazione e lo condivido qui con lo spirito di avviare un dibattito pubblico per migliorare i sistemi negli impianti di produzione alimentare. I passaggi generali sono i seguenti:

Molte normative riguardano i tipi e le concentrazioni di disinfettanti. Diversi enti di regolamentazione regolano l'uso di disinfettanti in base alla fase del processo e ai disinfettanti utilizzati. La Figura 1 illustra quali agenzie sono responsabili della regolamentazione dei servizi igienico-sanitari nelle diverse fasi. È più facile e semplice, dal punto di vista normativo, lavare e applicare mentre il prodotto è ancora un RAC. Finché le concentrazioni di disinfettanti vengono mantenute entro un certo intervallo, si può presumere che i disinfettanti non contino come ingrediente se utilizzati prima che il prodotto sia completamente lavorato.

Lo scopo principale dei disinfettanti nell'acqua di lavaggio è prevenire la contaminazione incrociata. L’acqua è estremamente efficace nel diffondere la contaminazione tra i prodotti. I prodotti freschi sono in genere la principale fonte di epidemie di malattie di origine alimentare, spesso attraverso agenti patogeni come Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella. Tuttavia, vi è una tendenza crescente di focolai riconducibili alla frutta trasformata. A causa della natura aperta dell’agricoltura, la prevenzione degli agenti patogeni a livello di azienda agricola e di trasporto arriva solo fino a un certo punto. È importante considerare la rimozione dei pericoli nel sito di lavorazione alimentare quando si sviluppa un piano multi-sistema di controllo dei contaminanti. Sebbene possa essere controintuitivo, il lavaggio dovrebbe essere visto come un punto ad alto rischio di potenziale contaminazione. Sono disponibili numerose nuove opzioni che permettono di igienizzare senza lavare; tuttavia, poiché molte strutture lavano ancora i prodotti, questo articolo si concentrerà sui metodi per controllare al meglio gli agenti patogeni all'interno di un ambiente con acqua di lavaggio.