Come gestiscono la fornitura di caffè verde i torrefattori specializzati?

Per ogni torrefattore di caffè speciality, uno dei fattori chiave per gestire un’attività di successo è la fornitura continua di caffè verde fresco. Naturalmente senza questo i torrefattori non riescono a vendere caffè tostato di alta qualità.

L’approvvigionamento e l’acquisto di caffè verde rappresentano sicuramente una parte importante di questo processo, ma anche una gestione efficiente delle scorte è fondamentale. Se conservato e utilizzato in modo improprio, il caffè verde perde rapidamente la sua freschezza e quindi anche la sua qualità.

Tuttavia, dal momento che molte torrefazioni di medie e grandi dimensioni spesso dispongono di una fornitura di caffè verde pari a un anno, come possono gestire le proprie scorte nel modo più efficace possibile?

Per scoprirlo ho parlato con Giorgio Mosca, Export Manager di IMF Roasters. Continua a leggere per ulteriori informazioni sulla sua intuizione.

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Molti professionisti del caffè parlano spesso della freschezza del caffè in termini di caffè tostato – e giustamente.

Il processo di tostatura (sostanzialmente l'applicazione di alte temperature al caffè verde) provoca un gran numero di reazioni chimiche. Queste reazioni creano poi cambiamenti irreversibili nella struttura cellulare dei chicchi di caffè, contribuendo a sviluppare sapori e aromi.

La tostatura ci consente anche di macinare e preparare il caffè man mano che i chicchi diventano più fragili. Allo stesso tempo, però, la tostatura rende il caffè un prodotto molto meno stabile. Il caffè verde può rimanere fresco da sei mesi a un anno dopo il raccolto. Il caffè tostato, invece, rimane fresco solo per poche settimane.

Una volta tostato, il caffè è più suscettibile a una serie di fattori ambientali, come calore, luce, umidità e ossigeno. Alla fine, se esposto a queste variabili per un periodo di tempo significativo, il caffè perde più rapidamente i suoi sapori e aromi caratteristici. Alla fine avrà un sapore stantio e piatto.

Tuttavia, pur avendo una durata di conservazione più lunga, bisogna anche ricordare che anche il caffè verde può perdere la sua freschezza. L'esposizione prolungata all'ossigeno, all'acqua e alle temperature estreme avrà effetti negativi sulla qualità e sulla freschezza del caffè verde.

"Durante la tostatura, il contenuto di umidità dei chicchi di caffè verde influenzerà le reazioni chimiche, e quindi la formazione del sapore", mi dice Giorgio.

Secondo l’Organizzazione Internazionale del Caffè, il contenuto di umidità ideale del caffè verde è compreso tra l’8% e il 12,5%. D'altra parte, se il contenuto di umidità dovesse scendere al di fuori di questo intervallo, i torrefattori non sarebbero in grado di ottenere il meglio dal loro caffè.

Inoltre, la freschezza del caffè verde può dipendere da una serie di altri fattori. Alcuni di questi includono:

In linea con questo, i torrefattori devono assicurarsi di conservare il caffè verde in condizioni fresche e asciutte per preservarne al meglio freschezza e qualità.

Non solo preservare la freschezza del caffè verde è vitale per i torrefattori, ma preservarne l’integrità è altrettanto importante.

"È fondamentale evitare che il caffè verde venga contaminato, così come qualsiasi altro prodotto alimentare", spiega Giorgio. "È necessario conservare il caffè verde lontano da umidità eccessiva e temperature estreme per evitare la formazione di funghi o muffe e per non attirare insetti o parassiti."

Secondo le normative dell'Unione Europea, il processo di tostatura è considerato una "fase di uccisione". Questo è un termine utilizzato nel settore della sicurezza alimentare per descrivere il punto in cui gli agenti patogeni e i microrganismi pericolosi vengono rimossi dal prodotto. Tuttavia, è ancora possibile che il caffè verde venga contaminato in altri modi, il che può avere un impatto negativo sulla qualità. Inoltre, potrebbe avere effetti dannosi sui consumatori.

Le normative sulla sicurezza alimentare variano da paese a paese, quindi è importante che i torrefattori controllino quali si applicano a loro. L’attività dell’acqua nel caffè verde dovrebbe rimanere compresa tra lo 0,5% e lo 0,7% aw (una misura della pressione di vapore tra il prodotto alimentare e la pressione di vapore dell’acqua distillata) in linea con i protocolli di sicurezza alimentare.